Les Escargots de Margaux

Largitzen, petit village du Sundgau. 300 habitants, sensiblement autant de vaches et… environ 200.000 autres bêtes à cornes, des Hélix Aspersa Maxima, plus communément appelés « gros gris ».

Les escargots de Margaux sont élevés avec soin et passion. Dans sa ferme hélicicole créée à l’automne 2014, Margaux Hoffstetter nourrit ses petites créatures avec des céréales et des minéraux concassés, sans aucun OGM. Ils se délectent également des végétaux présents dans les parcs, des espaces verdoyants qui servent aussi d’abri, de terrain de jeu et de réserve d’eau grâce à un arrosage régulier.

Aucun engrais chimique n’est utilisé et l’entretien des parcs est effectué manuellement, dans le respect de l’environnement. Bien que la ferme ne soit pas labellisée bio, en raison des contraintes financières et administratives, Margaux qualifie son élevage « d’héliciculture raisonnée ».

En versions traditionnelles…

De la reproduction à la naissance, de l’élevage au ramassage, de la mise en hivernation à la transformation, les escargots sont pris en charge avec le plus grand soin jusqu’à leur vente, garantissant ainsi des produits de qualité. Les escargots sont cuisinés dans le laboratoire de la ferme. Margaux utilise des légumes de son potager et un maximum de produits locaux pour la transformation.

Margaux a développé plusieurs recettes. Traditionnelles, comme les escargots à la bourguignonne, présentés dans une coquille garnie d’un beurre persillé, ou à l’alsacienne, avec en plus un bouillon de légumes au vin blanc d’Alsace.

… ou originales

Elle propose aussi des fromentines –la coquille est remplacée par une coquille croustillante qui se mange– à la bourguignonne. Ou au comté: la farce mêle beurre et fromage.

Enfin, elle prépare des bocaux:

• des escargots nature au court-bouillon –la chair est cuite dans un court-bouillon aux petits légumes, aux épices et au vin blanc d’Alsace.
• de l’escargotine à déguster froid sur des toasts grillés ou en guise de sauce sur des pâtes ou du riz. En version tradition (escargots hachés finement,  de beurre persillé et vin blanc d’Alsace), à la provençale (agrémentés de tomates, d’ail et de poivrons), à l’ail des ours.
• des Pick’escargots, marinés à l’huile d’olive et agrémentés de tomates séchées et d’ail, à déguster froids en apéritif.

Presqu’une dizaine de façon de déguster les gros gris!