La Cabane à Farine

Des céréales, de la farine, du pain, des pâtes. Du produit brut au produit prêt à être utilisé. C’est comme cela que Sylvain Grass conçoit l’agriculture. Pour boucler la boucle.

Chez les Grass, les céréales, le blé, le maïs, c’est une histoire de famille. Leur exploitation familiale est installée depuis des générations à Dessenheim, au cœur de la Hardt.

Lorsque Vincent Grass prend sa retraite, en 2011, son fils Sylvain, dont les grands-parents des deux côtés étaient céréaliers, revient à la ferme familiale. Pour lui, la culture du blé, et notamment du blé tendre, devient une véritable passion, qu’il veut élargir. «Je cherche toujours à aller de l’avant», confie-t-il.

Au Registre des Moulins

Il commence alors à diversifier les activités pour proposer notamment de la farine moulue à la meule de pierre dans son propre moulin. Il obtient le statut de meunier, est immatriculé au Registre des Moulins.

En 2014, il s’attaque à des pâtes sèches qu’il déclinent sous plusieurs formes et saveurs – nature, légumes, épices. Ces pâtes au blé tendre ont le goût des céréales et rien que le goût des céréales. En outre, la farine utilisée est semi-complète, ce qui veut dire que les vitamines et la valeur nutritive des céréales est préservée.

Sylvain Grass se lance aussi dans les farines aux légumes (betteraves rouges, tomate basilic, épinards, piment d’Espelette) ou encore à l’encre de sèche, au curry. Ce qui leur donne un goût si incroyable? La recette.

Pour les pâtes à la tomate, par exemple, il ne faut pas moins de 8 kilos de tomates pour produire un kilo de pâtes. Les légumes sont déshydratés et inclus à la farine. C’est ce qui leur donne un vrai goût de tomate, vu que c’est de la vraie tomate!

Depuis 2016, la Ferme Grass cultive en outre du blé dur, de l’épeautre, qui est également transformé en farine… et en pâtes.

Je suis content quand je fais du pain.
C’est l’abousissement de tout ce que j’ai fait
pendant neuf mois dans les champs

Mais il manquait un point encore: le pain. «Cela me titillait depuis longtemps», sourit Sylvain Grass. En 2021, il enchaîne les essais de recette, investit dans un fournil. Heureusement, il connaît sa farine sur le bout des doigts!

Les pains commencent à sortir du four… et plaisent. Il livre dans une soixantaine de points de vente, y compris deux collèges tous les mardis.

«Aujourd’hui, tout est fait sur l’exploitation, du début à la fin de la chaîne.» La boucle est bouclée.