Choucrouterie Claude
1 Rue d’Alsace
68210 Chavannes-sur-l’Etang
03 89 25 21 96
choucrouterie-claude.fr
Choucrouterie Claude
Produits proposés chez Cœur Paysan:
Choucroute, chips de pommes de terre
Il est des idées reçues qui ont la dent dure! La choucroute d’Alsace serait bas-rhinoise voire «krautergersheimoise» ou ne serait pas! Aux fins fonds du Sundgau, à quelques encablures du territoire de Belfort, un village peuplé d’irréductibles Haut-Rhinois montre que la choucroute naît là aussi.
Le cœur de la Choucrouterie Claude bât à Chavannes-sur-l’Etang, dans les fins fonds du Sundgau, depuis 1961. Créée dans la ferme familiale grâce au développement de l’activité, un bâtiment spécifique de 1.600 m² voit le jour dès 1965. Avec l’augmentation croissante de la clientèle, la surface est doublée en 1978.
Deux ans plus tard, Pascal Claude intègre l’entreprise et, parallèlement, crée une exploitation agricole qui fournit aujourd’hui environ 80% des besoins de la choucrouterie, le reste étant produit par quatre agriculteurs locaux.
Du chou à la choucroute
Même si la mécanisation a gagné du terrain, les choux continuent d’être récoltés à la main, avant d’être transportés dans les remorques des tracteurs jusqu’à la choucrouterie. Là, ils sont déversés sur un tapis roulant qui les achemine au premier étage pour la première phase du hachage qui consiste à piquer les choux sur des plots, tête en bas. Une première machine va creuser la tête (l’intérieur) du chou. Une deuxième va l’effeuiller (enlever les feuilles externes). A la sortie, une équipe contrôle la qualité du chou, de la coupe du pied et de l’effeuillage.
Puis le chou bascule dans le hachoir, où il disparaît, coupe après coupe. Les longues lamelles passent de tapis roulant en tapis roulant jusqu’à la cuve de fermentation. Les lamelles de chou sont pressées sous une grande bâche, des planches et des poids de 500 kg, révélant une mousse blanche, signe d’une bonne fermentation et gage de qualité de la future choucroute. Au bout de trois semaines, la cuve de fermentation est ouverte, révélant… la choucroute! Au passage, on peut noter que de 2 kilos de chou, on est passé à 1 kilo de choucroute.
Depuis 1996, la Choucrouterie Claude n’a cessé de se développer: en Franche-Comté, en Suisse, en Allemagne… Elle compte aujourd’hui sept collaborateurs et une dizaine de saisonniers.
En plus de la choucroute crue, Pascal Claude a enrichit son offre de choucroute cuite à la graisse d’oie et au riesling, du roug’chou (choucroute à base chou rouge), de la tarte à la choucroute, des navets salés, du rutabaga, des choux raves, de la poêlée alsacienne (mélange de choucroute, de spätzle et de lardons).
Depuis 2023, l’entreprise fabrique également des chips de pommes de terre.
Choucrouterie Claude
Il est des idées reçues qui ont la dent dure! La choucroute d’Alsace serait bas-rhinoise voire «krautergersheimoise» ou ne serait pas! Aux fins fonds du Sundgau, à quelques encablures du territoire de Belfort, un village peuplé d’irréductibles Haut-Rhinois montre que la choucroute naît là aussi.
Le cœur de la Choucrouterie Claude bât à Chavannes-sur-l’Etang, dans les fins fonds du Sundgau, depuis 1961. Créée dans la ferme familiale grâce au développement de l’activité, un bâtiment spécifique de 1.600 m² voit le jour dès 1965. Avec l’augmentation croissante de la clientèle, la surface est doublée en 1978.
Deux ans plus tard, Pascal Claude intègre l’entreprise et, parallèlement, crée une exploitation agricole qui fournit aujourd’hui environ 80% des besoins de la choucrouterie, le reste étant produit par quatre agriculteurs locaux.
Du chou à la choucroute
Même si la mécanisation a gagné du terrain, les choux continuent d’être récoltés à la main, avant d’être transportés dans les remorques des tracteurs jusqu’à la choucrouterie. Là, ils sont déversés sur un tapis roulant qui les achemine au premier étage pour la première phase du hachage qui consiste à piquer les choux sur des plots, tête en bas. Une première machine va creuser la tête (l’intérieur) du chou. Une deuxième va l’effeuiller (enlever les feuilles externes). A la sortie, une équipe contrôle la qualité du chou, de la coupe du pied et de l’effeuillage.
Puis le chou bascule dans le hachoir, où il disparaît, coupe après coupe. Les longues lamelles passent de tapis roulant en tapis roulant jusqu’à la cuve de fermentation. Les lamelles de chou sont pressées sous une grande bâche, des planches et des poids de 500 kg, révélant une mousse blanche, signe d’une bonne fermentation et gage de qualité de la future choucroute. Au bout de trois semaines, la cuve de fermentation est ouverte, révélant… la choucroute! Au passage, on peut noter que de 2 kilos de chou, on est passé à 1 kilo de choucroute.
Depuis 1996, la Choucrouterie Claude n’a cessé de se développer: en Franche-Comté, en Suisse, en Allemagne… Elle compte aujourd’hui sept collaborateurs et une dizaine de saisonniers.
En plus de la choucroute crue, Pascal Claude a enrichit son offre de choucroute cuite à la graisse d’oie et au riesling, du roug’chou (choucroute à base chou rouge), de la tarte à la choucroute, des navets salés, du rutabaga, des choux raves, de la poêlée alsacienne (mélange de choucroute, de spätzle et de lardons).
Depuis 2023, l’entreprise fabrique également des chips de pommes de terre.